ДК №13 Свежий номер Туризм

Дипломатия со вкусом

Ялтинский ресторан Doctor Whisky (входит ТОП‑3 лучших ресторанных концепций России по версии Международной премии «Пальмовая ветвь‑2018») намерен инвестировать в развитие конкурентов. В интервью «Деловому Крыму» управляющий ресторана Роман Лужный сообщил о начале беспрецедентного для Крыма проекта, победители которого проведут месяц в Европе на стажировке в знаменитых на весь мир ресторанах.

Текст: Ольга Бородина
Фото предоставлены рестораном Doctor Whisky и пресс-службой фестиваля

— Роман, после победы вашего ресторана в конкурсе «Пальмовая ветвь‑2018» Министерство сельского хозяйства РФ предложило заведению представить локальную гастрономию России на международном конкурсе в итальянском Турине. Как европейцы восприняли крымскую кухню?

— Италия приняла нас с открытой душой. Мы выступили с презентацией крымских продуктов на площадке самого престижного в мире кулинарного конкурса Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»). Частью события стал международный фестиваль Discover Russian Cuisine. Для участия в нем со всей России были отобраны пять команд. В Турине ставилась задача — ​показать локалитеты: интересные, вкусные продукты, о которых пока еще не знают в Европе. Шеф-повар нашего ресторана Андрей Савенков презентовал суфле из катрана — ​крымской акулы, мороженое из крымских скальных грибов, бахчисарайские копчено-вяленые томаты, оленину с черноморским трюфелем. Выступление собрало много зрителей. Очень символично, что нас принимали в Турине 12 июня — ​в День России.

— В Италии вышла большая рецензия на нашу презентацию, характер которой можно описать одним словом — ​восторг, — ​к беседе присоединяется шеф-повар ресторана Doctor Whisky Андрей Савенков. — ​Итальянский ресторанный критик по достоинству оценил крымские продукты, взял наши контакты и пообещал зимой приехать в Ялту.

— Другими словами, вы занимаетесь своего рода кулинарной дипломатией. Согласны?

— Так и есть, — ​отвечает Роман. — ​Команда нашего ресторана занимается гастрономической дипломатией. Мы считаем, что для кухни нет границ, нет предрассудков. Зимой ждем в гости не только делегацию из Италии, а еще из Бельгии. Потом у нас большой тур по всему миру с историческим меню Крыма и России.

Шеф-повар Doctor Whisky Андрей Савенков презентовал в Турине суфле из катрана, мороженое из крымских скальных грибов, бахчисарайские копчено-вяленые томаты, оленину с черноморским трюфелем

— Значит, вы завершили работу над историческим меню, о котором рассказывали в предыдущем интервью?

— Да. Наши «исторические раскопки» длились почти полгода. В архивах крымских дворцов-музеев мы обнаружили более 100 старинных рецептов. Из них в работу взяли порядка 70.

Для нас этот проект — ​одновременно и интересный, и увлекательный, и чрезвычайно сложный. Обычно на разработку нового меню уходит месяц-два. Мы работали втрое больше — ​получали согласования руководства музеев, изучали архивы, тщательно подбирали продукты и работали над технологиями приготовления блюд по старинным рецептам. На данный момент в новом меню 18 исторических блюд. Еще 8 блюд, которые не вошли в основное меню, мы позже презентуем в зоне шеф-тейбл. В течение 2–3 лет мы будем периодически обновлять наше историческое меню, в результате гости Крыма смогут еще больше углубиться в историю нашего гостеприимного края.

— Как появилась идея исторического меню?

— Безупречное блюдо должно быть красивым (сперва мы его оцениваем визуально), иметь превосходный аромат и, наконец, вкус. Мы добавили четвертое измерение — ​это увлекательная история блюда.

Воспроизвели блюда, которые подавались в Ливадийском дворце во время Ялтинской конференции 1945 года. Выяснили, что Романовы в Крыму на завтрак любили кушать волованы с осетриной. Волован — ​это корзиночка из слоеного теста с начинкой из осетра и красной икры. Очень вкусно! Айвазовский каждый раз, презентуя свое новое творение, собирал гостей на званый ужин. Художник любил называть блюда именами своих картин. Так в нашем меню появился суп «Черное море» по арт-рецепту. Еще Айвазовский снимал с шампанского заводскую этикетку, рисовал собственную картину на бутылке. Он считал, что такое вино насыщено энергией жизни и красок картины, в честь которой он вскрывает бутылку шампанского.

— Андрей, какие открытия сделали, работая над историческим меню?

— Старые рецепты мы брали за основу, но методы приготовления — ​новые. К примеру, катрана готовим с помощью пакоджета — ​это такая машинка, которая полностью меняет структуру любого продукта. Рыба — ​это волокна, но пакоджет за 15 минут превращает катран в суфле, нежное как «птичье молоко». Сто лет назад, чтобы этого добиться, рыбу перетирали несколько часов. Мы заново открыли продукты, которые давно вышли из обихода, — ​фазанов, глухарей, рябчиков.

Первые блюда мы готовим на родниковой воде. Вкус супов от этого колоссально меняется.

— Роман, вы сказали, что планируете мировое турне с «историческим меню». Какие еще планы?

— Планов у нас много. В ресторане будет три гастрономических сезона — ​осенний, зимний, весенний. В рамках гастрономических сезонов состоится конкурс крымских шеф-поваров. Через неделю начнется отбор участников. Каждый, кто пройдет отбор, сможет в течение одной недели на нашей площадке шеф-тейбл продемонстрировать свои лучшие блюда из локальных продуктов, которые смогут охарактеризовать его как повара. Победителя каждой сессии — ​осенней, зимней, весенней — ​ресторан Doctor Whisky будет отправлять на стажировку на месяц в европейский ресторан. В результате крымские специалисты повысят профессиональный уровень.

— Зачем вам инвестировать в конкурентов?

— Это неверная формулировка. Мы не растим конкурентов, мы позволяем единомышленникам развиваться в последних мировых гастрономических тенденциях. Потому что мы развиваем отрасль. Не устану повторять: Крым должен быть гастрономическим раем. Для этого мы воспитываем единомышленников. В результате появится здоровая динамика, и общий уровень будет расти. После стажировки повар вернется с другим подходом к работе, правильно настроит работу своей кухни и команды. Если двигаться в таком формате, через 5 лет у нас в Крыму будет минимум 200 специалистов с пониманием мировых трендов. Значит, в Крыму появится критическая масса заведений, работающих на мировом уровне. Вы будете ехать в Крым не только чтобы увидеть горы и море, а еще и насладиться крымскими продуктами. Гости курорта и местные жители получат хорошие рестораны с правильной кухней с локальными продуктами.

— Судя по этому проекту, дела у ресторана идут хорошо. Как оцениваете прошедший курортный сезон?

— Очень динамичный. Многие наши гости давно не были в Крыму. Решили приехать благодаря открытию Крымского моста, чтобы увидеть, каким Крым стал. Едут со всей России — ​Краснодар, Москва, Екатеринбург… Сезон успешный. Многие рестораторы поддержат мое мнение, есть положительная динамика. Это радует и мотивирует на дальнейший рост. Теперь нас начнут оценивать уже как полноценный российский регион, сравнивать с Краснодаром, Сочи. И тут нам надо постараться лучше выглядеть.

— Но ведь от рестораторов далеко не все зависит.

— Конечно. Туристический поток останавливают два фактора. Первый — ​стоимость авиабилетов. Второй — ​цены на проживание. Плохие дороги — ​третий фактор, но их сейчас активно строят. Если наряду с дорожным строительством решить вопросы со стоимостью перелетов и размещения, Крым станет крупнейшим центром отдыха. Это будет возрождение Крыма.

— Крымский мост упростил вам логистику?

— Крымский мост дал туристов — ​за это большое спасибо. Что касается доставки, то в Крыму на этом рынке просто нет профессионалов. Так что логистика провальная, как была, так и осталась. Если рассчитывать на местного дистрибьютора, 30% твоего меню все время будет недоступно.

Есть большое желание организовать фестиваль и пригласить сюда московских, питерских дистрибьюторов и производителей с правильным пониманием логистики, гибкого прайса, маркетинга, с правильным менеджментом, с правильными складами. Нужно заманить в Крым профессионалов. Тогда и местные специалисты по логистике начнут шевелиться. А сейчас здесь болото. Если приедут специалисты с материковой части России и возьмут под себя 30% рынка — ​тогда, я уверен, все местные поставщики и производители начнут активней работать. А Крымский мост для нас в этом плане ничего не решил. Ничего.

Наш ресторан свою логистику обеспечивает сам. Если бы я зависел от местных дистрибьюторов, наша работа не состоялась бы. Поэтому я нашел свои решения. Мы ведь сами строим свою жизнь. Это относится к любым вопросам.

Реклама

Календарь публикаций

Ноябрь 2018
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Окт   Дек »
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930