ДК №12 Свежий номер Туризм

В поисках черноморского трюфеля

Организатор фуд-фестиваля «Крымские гастрономические сезоны» Роман Лужный рассказал «Деловому Крыму» о блюдах по рецептам начала XIX века, новом гастрономическом туре «В поисках черноморского трюфеля» и других инициативах ресторана «Doctor Whisky».

Текст: Ольга Бородина
Фото: Александр Белокуров, Елизавета Авакова (портал Geometria)

Крымская кухня в Турине и Монако

— Роман, как давно вы работаете в сфере гостеприимства?

— Уже 25 лет, из них 18 лет — в Москве. Принимал участие в открытии таких заведений, как «Zeppelin», «Министерство», «Soho-rooms». Открывал «Калина-бар» в Турции. Сделал 5 стартапов в ресторанной сфере на олимпийских объектах в Сочи и Красной Поляне. Проработал 5 лет в холдинге «White rabbit family». Ресторан «Белый кролик» уже три года подряд входит в ТОП-50 лучших ресторанов мира. Год назад меня пригласили в Ялту в ресторан «Doctor Whisky» на должность управляющего.

— Легко ли было принять решение о переезде и начать работу в Крыму?

— Мне в Крыму нравится, так что решение было не трудным. Я хочу здесь жить и работать. Здесь прекрасный климат, море, горы, много солнца, вкусная еда. И у бизнеса есть перспективы. 17 июня — ровно год с тех пор, как в Ялте открылся ресторан «Doctor Whisky». На первом этапе я поставил цель — к сентябрю 2018 года сделать ресторан заведением номер один в Крыму.

— Получается?

— Мы даже опережаем сроки — в апреле «Doctor Whisky» уже вошел в тройку лучших ресторанов России по версии фестиваля ресторанных концепций Palmfest.

Теперь у меня новые задачи — продвигать ресторан и гастрономический туризм в Крыму на международных площадках. В июне были в Турине на фестивале Discover Russian Cuisine, затем поедем в Париж — для получения премии International Star for Leadership in Quality. Осенью — в Монако.

— Какую цель вы ставите перед рестораном?

— Стать гастрономическим центром Крыма. Звучит амбициозно, но в нашем случае слова подкрепляются делами.
Кухня нашего ресторана оснащена по последнему слову техники: от хос-пера и коптильни до пакоджетов. Наши гости многое видели в Европе, Америке, знакомы с ресторанной культурой Востока, Азии. Люди понимают, чего хотят. И если мы хотим удивлять, у нас должно быть самое лучшее оборудование.

— Вы хотите удивлять?

— Да, конечно. Для этого мы открыли первую в Крыму зону шеф-тейбл. Эта площадка позволяет гостям увидеть мастера за работой, задать вопросы, узнать секреты приготовления блюд. Гастрономия ушла дальше обычного приготовления. Теперь работа шефа — это еще и немного шоу. Шеф-тейбл — это островная кухня с оборудованием для доготовки, сервировки. Похоже на большую барную стойку на 14 мест — только готовят не коктейли, а яркие авторские блюда. Эта фишка помогает «прокачать» ресторан. И что для нас особенно важно — оживить межсезонье.

Создать профессиональное сообщество

— Ресторан «Doctor Whisky» владеет самой большой в России коллекцией виски, недавно заведение получило престижную премию «Пальмовая ветвь». Можете поделиться формулой успеха?

— Когда у меня спрашивают, есть ли формула успеха, какой в ней секретный ингредиент, я отвечаю: нужно заниматься любимым делом и работать, работать и еще работать! Когда занимаешься любимым делом, времени и сил не жалко!

У меня был хороший наставник. Он привил мне понимание того, что команда — главное. Без хорошей команды не будет успеха. Во вторую очередь, это управление и промоушен. Ремонт тоже имеет значение, но не первостепенное. Ключевой фактор — не стены, а люди.

— Тогда вопрос про кадры. Как подбираете персонал?

— Главное, чтобы у человека горели глаза. Я на работе целыми днями и вечерами, сижу до последнего. В том числе и кадры воспитываю. Если мои сотрудники уходят, то только на повышение. Кузница кадров для Крыма — это про наш ресторан.

— Тем не менее, проблема сервиса в Крыму существует. Как думаете, почему?

— В Европе официант — это профессия на всю жизнь. И чем старше специалист, тем дороже его услуги. А в Крыму это такая временная работа или подработка для студентов. Но в хорошем ресторане нет места временному. Здесь должны быть люди, понимающие, что они делают, и заинтересованные в работе. В «Doctor Whisky» временщиков нет, мне с такими неинтересно работать.

— Расскажите о фестивале «Крымские гастрономические сезоны». Это некоммерческий проект?

— Это проект не только про бизнес, но еще про душу, про историю Крыма. Мы хотим, чтобы лучшие шефы России и мира приезжали в Крым и делились своим мастерством.

Первый фестиваль начался в октябре прошлого года. Каждый месяц топовые шеф-повара России представляли на зоне шеф-тейбл свои авторские меню.

Помимо этого, они проводили мастер-класс для крымских шеф-поваров. Так создается профессиональное сообщество. Мы не пытаемся развиваться одни. Если развиваться всем вместе — получается другая динамика. Люди начинают общаться и после общения ставят перед собой совсем другие, более амбициозные цели. Так что фестиваль — это еще и образовательный проект. Будем проводить его каждый год.

— Кто выступал на мастер-классах?

— У нас были Мирко Дзаго, Илья Захаров, Евгений Викентьев, Влад Корпусов — это признанные мастера кулинарного искусства. В новогодние праздники мы провели рождественские гастрономические каникулы: предложили крымским шефам, которые побывали на мастерклассах, поработать на нашей площадке. Гости могли попробовать кухню поваров со всего Крыма.

В рамках проекта мы снимаем документальный фильм о дружбе народов. В нем французы, итальянцы, русские говорят на языке гастрономии о том, что Крым — это дружественная территория, где встречаются и соприкасаются разные культуры. Мирко Дзаго на фестивале сказал: «200 лет назад многие итальянцы переехали в Крым и построили здесь свою жизнь». Он считает Крым своим. Мы обязательно покажем наш документальный фильм в Монако.

Новое меню Doctor Whisky будет историческим, блюда будут рассказывать об истории Крыма и России. Посетителям предложат гастросет Романовых и гастросет Воронцова.

Историческое меню и крымские трюфели

— Какие гастрономические открытия вы сделали в Крыму?

— Здесь удивительные морепродукты. Все знакомы со ставридой и барабулей, которые очень вкусны в классическом рецепте — обвалять в муке и на сковородочку. Оторваться невозможно! Есть и другие морепродукты, другая рыба. Баранина очень вкусная. Начинают появляться интересные сыры, которые я с большим удовольствием добавлю себе в меню. Регион развивается. Фермеры начинают работать: появилась фазанья ферма, пасеки. С овощами, конечно, нужно еще подтянуться. Нужны хорошие овощи, ароматные.

— Неужели нет овощей?

— Сложно найти. Все гонятся за оборотом. Идут на хитрости, которые позволяют томатам за неделю вырасти и не портиться. Но за неделю плоды не успевают насытиться грядкой, плодородием земли, солнышком, ароматами. При этом цены завышенные.

— Сильно завышены?

— На 20-30 процентов дороже, чем в Москве. Много посредников. Фермеры сдают свою продукцию оптовым перекупщикам. У них берут розничные перекупщики, потом уже -непосредственно те, кто торгует с потребителями. От грядки до кухни — три-четыре сделки. И если фермер продал по 100 рублей за килограмм, конечный потребитель получает цену 250 -300 рублей.

Эту проблему, на самом деле, вполне реально решить. Дайте фермерам прямой доступ к потребителям. Организуйте базы, чтобы фермер привозил, и государство скупало, тут же выставляло на рынок. Тогда и фермеры заживут, и государство будет иметь свою долю.

— Где закупаете продукты?

— Мы постоянно в поиске. Шеф-повар часто ходит в горы, собирает травки-муравки. Осетрину заказываем из Астрахани, томаты везут бакинские, крабов — с Камчатки. Часть продуктов я привожу из Москвы — это выгоднее.

— А какой ингредиент в меню — самый особенный?

— Крымский трюфель. И еще есть скальные белые грибы, грибы оленьи рожки.

— Трюфель в Крыму?! Как вы его обнаружили?

— Есть специалисты, которые помогли. Осенью организуем гастротур «В поисках черноморского трюфеля». Люди будут приезжать на уик-энд. Мы будем с ними искать трюфель. Как во Франции — по запаху, с собаками, с хрюшками. Потом они будут трюфель сами себе готовить. Это же интересно! Только надо будет запастись терпением. Трюфель так просто не найти.

— Какие еще местные блюда и продукты Крым может предложить гостям?

— Делегациям мы предлагаем «историю на тарелке». Просто каре ягненка, просто баранина, просто говядина есть везде. Хорошо приготовленные — в 20% ресторанов. А вот что-то особенное найти сложнее. «История на блюде» — это абсолютный эксклюзив. Можно угощать любую иностранную делегацию.

— «Княжеская охота в горах» — блюдо, благодаря которому ресторан получил «Пальмовую ветвь», — тоже эксклюзив?

— Да, это блюдо будет в нашем новом меню — историческом. Блюда будут рассказывать об истории Крыма и России каждым ингредиентом, каждым элементом приготовления, каждая подача будет уносить на пару веков назад.

— Что вдохновило на эту идею?

— Я был в Воронцовском дворце в Алупке. Увидел там поваренную книгу «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства», 1808 года издания. Попросил доступ. Не разрешили — музейный экспонат. Мы долго переписывались с Министерством культуры, с Воронцовским дворцом, просили все-таки дать возможность познакомиться с рецептами, по которым готовили графу Воронцову. В итоге, спасибо большое директору музея, он не только разрешил изучить рецепты, но и предоставил научных сотрудников, которые компетентно прокомментировали написанное. Нам предоставили копии 52 листов книги. Мы первые в Крыму будем воссоздавать историческое меню с учетом новейших технологий и последних тенденций гастрономии. Будет гастросет Романовых, гастросет Воронцова. Это не просто еда, это еда с нашей историей.

— Не боитесь, что ваше меню будут копировать?

— Я не делаю секретов из своей работы. Мы для этого и поставили шеф-тейбл — чтобы любой коллега мог подсмотреть все фишки и рецепты. Для нас это мотивация пересматривать меню и постоянно совершенствоваться. Если мы остановимся, то лишь тогда, когда сформируем безупречное меню.

Календарь публикаций

Июль 2018
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Май   Авг »
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031