Выбор редактора ДК №11 Крым открытый миру

Славиш Карабашевич: «Я был рад, когда Крым вошел в состав России»

Как балканский повар мишленовского ресторана стал владельцем заведения в Севастополе

Текст: Максим Грознов, собственный корреспондент РИА Новости
Фото: Владимир Данилов

Славиш Карабашевич вырос в Косово и до сих пор называет себя гражданином не существующей уже Югославии. После работы в мишленовском ресторане Мюнхена он привез балканскую кухню в Крым — и сейчас кормит домашними цесарками, жаренными на вертеле поросятами и хлебцами-погачами гостей своего ресторана в центре Севастополя.

«То самое Косово»

«Родина моей семьи — город Косовска Митровица. То самое Косово, известное всему миру из-за войны и межнационального конфликта, — Славиш начинает разговор с рассказа о детстве и молодости. — Но я родился и вырос в Германии, в ФРГ — родители жили там долгое время. Папа был большим гурманом, всегда любил принимать гостей, готовить для них. Сам покупал продукты на рынке, часто делал необычные блюда: из морепродуктов, улиток. И мясо, само собой -в Югославии все отлично готовят мясо». Отец хотел, чтобы Славиш стал инженером, но тот выбрал профессию после поездки в Париж. «В 18 лет я впервые попал во французский ресторан. В то время там шефом был Поль Бокус, известный кулинар и ресторатор. Мы заказали обычные блюда: круассаны, салат, но подача была оформлена так необычно и так красиво. Я решил, что тоже буду удивлять людей хорошей едой», — вспоминает ресторатор.

Вскоре Славиш устроился в мюнхенский ресторан Tantris — один из лучших в Германии, две звезды в справочнике «Мишлен». «Почти год я мыл посуду — мне не доверяли даже картофель чистить, -улыбается господин Карабашевич. -Шеф-повара Экарта Витцигмана я видел только издалека. Но можно было пробовать блюда, которые мы готовили. Я пробовал и замечал немало недостатков — нехватку специй, к примеру». Разговор прерывается: принесли жареную утку, приготовленную поваром, который устраивается на работу. Славиш оценивает утку, затем беседует с претендентом, сразу указывает на недочет: «утка не зажарена, а, скорее, сварилась», но хвалит за оформление. Резюмирует: потенциал есть, попробуем работать, обговорим условия.

От посудомойщика до совладельца ресторана

Мы возвращаемся к беседе о карьере Славиша. После года работы в Tantris произошел случай, изменивший его жизнь.

«Однажды из зала принесли тарелку с почти не тронутым блюдом. Это была палента — кукурузная каша, обычная еда, но у нас в Югославии она готовилась как шедевр. Я сказал помощнику повара, который готовил паленту, что он приготовил невкусно. Слово за слово — мы поспорили. Неожиданно подходит шеф и хлопает меня по плечу: «Ты критикуешь моего повара? Приготовь сам!» Я взял сыр фета, другие продукты — все как готовили у нас, а вместо воды -молоко, сливочное масло. Витцигман попробовал сам, позвал других поваров и велел всем попробовать. А потом сказал мне: «С завтрашнего дня работаешь поваром».

Славиш счастлив — и трудится с утра до поздней ночи, шесть дней в неделю. Растет зарплата, приходят профессиональные достижения. Ему доверяют готовить блюдо дня, а стейк по-сицилийски в исполнении молодого повара приносит ресторану вторую звезду «Мишлен». Так проходят три года. Сла-виш женится, рождаются два сына. В этот момент отец предлагает ему вернуться на родину и открыть собственное дело — ресторан на первом этаже большого семейного дома.

«Папа помог мне деньгами, мы закупили оборудование, мебель — и открыли ресторан «Гурман» на 130 мест. В Югославии почти все умеют хорошо готовить. Я понимал, что привлекать клиентов нужно тем, чему научился в Мюнхене, — красотой подачи, хорошим обслуживанием. И все равно первый год мы работали с убытками: один-два гостя в день. Это были 1990-е, уже полыхала Словения, но в Митровице было спокойно. Постепенно стали появляться постоянные клиенты, люди достаточно обеспеченные. Я расширил меню — включил туда средиземноморскую кухню, устрицы, креветки, рыбу; для нашего региона это было необычно. Спустя два-три года ко мне приезжали клиенты за 300 километров».

Война в Югославии и переезд в Крым

Гостями «Гурмана» были известные люди Югославии — эстрадные певцы, политики, родственники президента Милошевича. Бизнес развивался, несмотря на проблемы с криминальными структурами (Балканы 1990-х в этом плане мало отличались от стран бывшего СССР). Зато в семье — одно несчастье за другим: брат Славиша погибает на войне в Боснии и Герцеговине, уходит жена. В конце 1990-х разведенный ресторатор приезжает в Киев и знакомится с украинкой Любой, которая станет его второй женой. Любовь переезжает в Митровицу, помогает воспитывать детей и управлять рестораном.

«Тогда никто не думал, что война дойдет до Косово, — Славиш мотает головой, словно до сих пор в это не верит. Но в 1999 году американцы нанесли ракетный удар по Белграду. — Когда на Белград упали первые бомбы, мы провели весь вечер в подвале. Это был самый длинный вечер в моей жизни. После этого я сказал жене: больше в подвал мы не пойдем. Но жить будем в одной комнате, все впятером — с сыновьями и маленькой дочерью. Если судьба решит — пусть заберет нас всех. Сербы проявили невероятное геройство тогда, защищая свою страну. Я не хотел бросать родину в такой момент. Но когда в Косово началась резня, стало ясно: оставаться уже нельзя».

Семья решает переехать в Днепропетровск, откуда родом жена, но в поисках заработка вынуждена часто жить раздельно: сыновья остались с родителями Славиша в Германии, жена с дочкой на Украине, а он курсировал между тремя странами. Тогда они впервые выехали на отдых в Крым — и ресторатор влюбился в него с первого взгляда. Природа и люди в Крыму напомнили ему родную Югославию, а слабо развитый ресторанный бизнес подтолкнул к решению начать свое дело на полуострове. В 2007 году Славиш с женой и дочкой переехали в Севастополь и открыли кафе в пригороде Учкуевка, на северной стороне Севастопольской бухты.

11 лет в Севастополе

«Я видел здесь огромный пробел в обслуживании, в качестве еды, — рассказывает ресторатор. — Мы снимали кафе на 30-40 мест и в курортный сезон кормили до 120 человек в день. Готовили сами, были несколько помощников. Люди шли к нам на запах. Так мы работали несколько лет, было выгодно, но постепенно становилось заметно влияние кризиса, люди начинали экономить. В 2012 году туристы из Украины уже массово приезжали со своей едой. Я решил, что пора искать новое место».

Следующий этап — работа в ресторане «Легенда» на Южном берегу Крыма, возле Ласпи. Ресторан выгодно отличался от соседних кафе национальной кухни, за год он заработал большую популярность, и свободных мест там практически не было.

«И в этот момент -в 2014 году — Крым переходит в состав России. Я был рад, я был одним из тех, кто стоял на баррикадах вокруг украинских воинских частей. Жена меня поддержала, хотя это разрушило наши отношения с семьей жены в Днепропетровске. Теперь они называют нас сепаратистами», — смеется Славиш.

Испортились отношения и с владельцем «Легенды», не скрывавшим негативного отношения к событиям Крымской весны. Тогда Славиш арендовал в Балаклаве здание и открыл собственный ресторан. Заведение быстро становится известным, его посещают российские звезды, включая фронтмена группы «Ленинград» Сергея Шнурова. «Я его спросил: ну как, ты получил кулинарный оргазм? Он говорит: «Трижды». Шнур знает толк в еде, у него хороший ресторан «Кококо» в Санкт-Петербурге».

Сменить Балаклаву на Севастополь пришлось из-за разногласий с владельцем помещения. «К тому же, я всегда знал: свой ресторан нужно открывать в центре Севастополя. И делать ставку на круг постоянных клиентов, которые будут приходить круглый год, а не только в курортный сезон».

Карабашевич назвал новый ресторан своим именем, добавив французскую частицу «Ле», хотя меню — микс балканской, итальянской, испанской и крымской кухни. «Ле Славиш» действительно находится в самом центре — в двух шагах от штаба Черноморского флота. Но у помещения есть и недостатки: это бывший офис, здание построено на склоне, поэтому с одной стороны находится на уровне подвала. «Мы, конечно, провели ремонт, но здесь нельзя сделать дизайн, о котором я мечтаю, -в стиле большого семейного дома в Югослави. Жена утешает, говорит, что люди и без дизайна будут приходить на мою кухню. Сейчас мы готовим летнюю площадку — это будет уютное место рядом с рестораном».

Ресторан — это семейный бизнес

Чтобы открыть в Севастополе ресторан схожего формата и размера — на 50 мест, — нужно не менее 10 миллионов рублей, говорит Славиш. «Это минимум. И это именно аренда, без расходов на покупку помещения. Это кухня, оборудование, дизайн. И надо быть готовым к тому, что полтора-два года придется работать в убыток или в ноль. Прибыль пойдет позднее, если ресторан будет держать качество», — рассказывает бизнесмен.

В «Ле Славиш» 14 сотрудников. Владелец сам работает на кухне, командует поварами-помощниками.

Славиш убежден: ресторанный бизнес должен быть семейным, собственник и его семья должны сами участвовать в работе заведения и контролировать качество блюд.

«Рестораторы в Крыму, в России нередко вкладывают большие деньги в дизайн интерьера, но не следят за тем, что происходит на кухне. В Европе лучше понимают, что главное для успеха — не роскошный зал, а вкусная пища.

У меня на кухне практически нет морозильников: там хранится только мороженое и импортные морепродукты. А рыбу мне привозят рыбаки только в рыболовный сезон — я использую исключительно свежую, только что пойманную рыбу. Есть сезон для барабульки, ставриды, луфаря, камбалы калкан».
Мясо, птица, овощи, сыры закупаются в Крыму в фермерских хозяйствах. За 11 лет в Крыму Славиш наладил сотрудничество с лучшими поставщиками. «Есть парень, которому я на начальном этапе помог с выращиванием томатов и микрозелени — мы используем ее для украшения блюд и салатов. Он пришел ко мне с идеей, ему не хватало средств, я ему помог. И сейчас он очень успешный бизнесмен, обеспечивает весь Крым».

В винной карте «Ле Славиш» — сухие вина крымских виноделен Alma Valley, Esse, авторские вина Павла Швеца, Олега Репина. Есть вина из Македонии, знаменитая ракия и даже собственное пиво «Славиш». Его готовят по вкусу заказчика в Севастополе на частной пивоварне.

Новый проект — югославский стрит-фуд

Отдых в дорогих ресторанах постепенно теряет популярность, отмечает Славиш. Это привело его к мысли открыть в Севастополе кафе быстрого питания. Концепция «уличной еды» уже стала популярной в Крыму, но ее качество, за редким исключением, низкое, отмечает ресторатор. «Мой следующий проект — это street food, хочу создать бренд «Югославская чевапница» (от блюда чевапчичи — жареные колбаски из рубленного ножом мяса с луком и приправами, приготовленные на огне, — «ДК»). Именно югославская, не сербская, хорватская или черногорская. Открыть первую закусочную планирую в мае. Кафе будет в центре, помещение мы уже подыскали».

Славиш намерен открыть в Севастополе три-четыре чевапницы, потом, если дела пойдут хорошо, расширить сеть в Ялте и Симферополе. «Полноценная сеть -достаточно затратный проект. Пока мы присматриваем помещения и обсуждаем возможность участия инвесторов, открыты для предложений». Карабашевич смотрит в будущее с оптимизмом и убежден, что Крым ждет быстрое развитие. «Здесь нужно сделать Монте-Карло. Уверен, что через три-четыре года так и будет».

Календарь публикаций

Май 2018
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Мар   Июл »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031