ДК №7 Инвестпроекты Остров здоровья

«Здоровая пища в наших кафе будет дешевле, чем дома»

Александр Лебедев создает общероссийскую сеть кафе здорового питания «Петрушка». Первое заведение начнет работать в Алуште к 1 мая

Текст: Максим Грознов, собственный корреспондент РИА Новости
Фото: Игорь Смирнов

Бизнесмен планирует открыть в России тысячу кафе и готов конкурировать как с «Макдоналдсом», так и с привычкой россиян готовить дома. Первая точка под брендом «Петрушка» уже построена в Алуште, где Лебедев собирается создать этнокультурно-спортивно-оздоровительный кластер.

«Дома так не приготовишь»

— Почему вы выбрали именно Крым как площадку для старта и тестирования нового проекта?

— В Алуште работают несколько наших объектов — ​Аквапарк-отель «Миндальная роща», спа-отель «Море». Готовится к открытию большая клиника натуропатии Sea Garden, она находится на набережной Алушты, рядом с отелем. Основой оздоровления в этой клинике станет правильное питание. Одновременно хочу предложить вкусную и полезную еду всем жителям Крыма. Это формат здорового питания, доступного для любого гражданина России: средний чек в наших кафе будет порядка 100 рублей. Бренд уже утвержден — ​«Петрушка», он есть и в кириллическом написании, и латиницей.

— Где кроме Алушты появятся такие кафе?

— Планируем начинать с провинциальных городов, куда из-за небольшого количества жителей и низкой платежеспособности не заходят «Макдоналдс» или «Бургер Кинг». Там есть выбор мест под кафе, простые условия аренды земли.

На сегодня разработаны два типа таких кафе. Один вариант — ​из клееного бруса. Будем готовить комплекты на нашем заводе в Новосибирске (Сибирский комбинат малоэтажного домостроения. — «ДК»), привозить на место и собирать. Второй — ​в арендованных помещениях. Первое кафе из бруса уже установлено в Алуште, вскоре запускается в работу.

— Когда оно начнет работать?

— В тестовом режиме откроемся 1 мая. В июне должно заработать кафе в Ялте. Оно будет рядом с Театром имени Чехова (в 2007 году Лебедев профинансировал реконструкцию не работавшего на тот момент театра. — «ДК»). Две стены из бруса, а две — ​открывающиеся французские окна. Сейчас мы в поиске партнеров по Крыму, есть предварительные договоренности о кафе в Керчи и Симферополе.

— Какова целевая аудитория?

— В основном ориентируюсь на женщин — ​они внимательнее относятся к своему здоровью. С ними проще преодолеть стереотип «бургер-борщ-котлета-чебурек». И страдают от того, что нет альтернативы. В провинциальном городе вообще негде позавтракать, не говоря уже о здоровом питании. А я хочу людям из небольших городов сказать: «Вы не хуже парижан». Европейцы, американцы давно завтракают в кафе. Недавнее исследование показало, что американцы 49% от бюджета тратят на питание вне дома. А мы — ​только 7%. Потому что у нас нет альтернативы. Куда жителю Алушты утром пойти? Он вынуж­ден идти в магазин или на рынок, готовить дома. Но поверьте, так, как у нас, дома не приготовишь.

— А как будет у вас?

— Во-первых, вкусно. Это обязательное условие. Во-вторых, питаться у нас долж­но быть дешевле, чем купить все в магазине, принести домой и приготовить.

Мы провели исследование — ​выяснилось, что в среднем провинциальном городе семья тратит на еду в месяц от 5 до 15 тысяч рублей в зависимости от состава. Это зачастую до 50% дохода. Если они будут иногда питаться в моем кафе, они смогут сэкономить от 15 до 20%. Разве это плохо? Наконец, я претендую на то, что, если вы один-два раза в неделю питаетесь у нас, будете себя чувствовать намного лучше.

«Назад к Гиппократу»

— Уже продумали меню? Какие будут блюда?

— Кухни в наших кафе минимальны — ​все делается на центральной фабрике-кухне. В отличие от того же «Макдоналдса», мы будет на месте готовить гречневую кашу, картофель, масло из льна и расторопши холодного отжима.

Гречневый хлеб, который мы делаем, я недавно отвез в натуротерапевтическую клинику в Германии, и немцы признали, что он намного лучше, чем тот, который делают они. В нашем хлебе ни глютена, ни сахара — ​только полезные углеводы, витамины и минералы. Для диабетиков это просто спасение. На создание этого хлеба — ​он делается из зеленой, необжаренной гречневой крупы — ​ушел год работы с поварами и пекарями.

Основа меню — ​овощной бульон, суп из топинамбура, мисо-суп, холодный суп из огурцов (антиоксидант). Несколько картофельных блюд без сильной термической обработки, кабачковая и баклажанная икра, молочные детокс-коктейли, капустные котлеты.

Я называю принцип нашего меню «Назад к Гиппократу», потому что это действительно так.

Я не поленился слетать на остров Кос в Греции, где находилась клиника Гиппократа. Это руины храма-дворца величиной с… Кремль.

Американцы после войны навязали миру чудовищное диабет-питание. Как такое могло получиться? Ведь это вообще нельзя есть! Известный журналист «Нью-Йорк Таймс» Майкл Поллан, автор книг по правильному питанию, предлагает три принципа питания: ешь то, что растет; ешь в меру; не ешь глубоко переработанные продукты — ​это не еда.

— Продукты для сети планируете производить на собственной аграрной базе?

— Да, на наших предприятиях в России выращиваются различные сорта картофеля, горчица, гречка, соя, лен, рожь, ячмень, кукуруза, рапс, подсолнечник, горчица — ​около 350–400 тысяч тонн (или 350 млн килограммов!) в год. Сейчас я в процессе переговоров, чтобы за 10 месяцев поставить в Африке, в Уганде, завод по сублимированию тропических фруктов — ​перерабатывать их в порошок и добавлять в молочные коктейли. Одновременно мы хотим построить в Таджикистане ОРЦ — ​оптово-распределительный центр по овощам и фруктам. Это чтобы «добить» нашу линейку.

Стоит задача удешевить процесс, чтобы не выйти за пределы 100-рублевого чека. Причем чтобы на 60–70 рублей вы поели в кафе и на оставшиеся деньги еще с собой могли взять, к примеру, льняное масло холодного отжима, или специальную воду, или свежее молоко, или гречневый хлеб. Будет и выносная торговля — ​там, в качестве компенсации, еда будет чуть дороже.

Средний чек в «Петрушке» должен быть в четыре раза меньше, чем в «Макдоналдсе». В связи с этим остро стоит вопрос рентабельности, который также увязан с регулированием. К примеру, если зал в кафе — ​кв. метров, то по нормативам должно быть еще 140 кв. метров подсобных помещений. Зачем так много? Это сразу снижает рентабельность.

— Будете использовать продукты крымских производителей?

— На начальном этапе мы намерены завозить в Крым продукты, которые могут храниться, даже картофель. Позднее буду объявлять конкурсы и привязывать к «Петрушке» небольших аграриев, которые не могут выйти на реализацию своей продукции через торговые сети.

Мы будем предлагать чай из крымских трав. Планируется, что чай в кафе будет бесплатным, как и бульон. В меню будет раздел, где на английском будет написано «Halyava».

Тысяча кафе и конкуренция с «Макдоналдсом»

— Сколько кафе будет в сети?

— В перспективе — ​тысяча кафе по всей России. Но не только. Мне интересно конкурировать с американцами глобально, так как я могу кафе отвезти в любую точку земного шара — ​морем или грузовиком — ​и собрать там за 15 дней. Давно пора создать серьезную конкуренцию «Макдоналдсу» и «Бургер Кингу». Многие считают, что развернуть за короткое время сеть на тысячу кафе невозможно. Но мы реально ощущаем большой синергетический эффект и поддержку. Большинство людей уже устали от навязанного американцами концепта еды. Нынешний фастфуд — ​это проект «антиздоровье», еда, которую невозможно есть. Но надо отдать должное американцам: эти проекты коммерчески успешны, и нам надо учиться конкурировать с ними.

На заводе в Новосибирске готовы десятки кафе. Каждое обходится примерно в 3–3,5 млн рублей, самая затратная часть — ​кухонное оборудование. Персонал кафе составит четыре человека.

— Сколько новых рабочих мест может создать сеть?

— Не менее 10 тысяч.

— Какая форма работы предполагается — ​франшиза, собственные инвестиции?

— Мы готовим проект к IPO, а пока привлекаем частных акционеров. На данный момент рассчитываем 10% акций отдать инвесторам. Многих увлекает проект, его драматургия, ведь он необычен и обладает гудвиллом. На первоначальном этапе — ​до 50 кафе — ​мы не планируем франчайзинг.

— Почему?

— Побаиваемся, что люди провалят организационную работу: не так приготовят, не так улыбнутся, не вовремя откроют и так далее. Позже будем развивать франшизу. Ведем переговоры со Сбербанком о сотрудничестве в рамках программы развития малого бизнеса. Сбербанк по big data готов выдавать кредиты до 5 млн рублей малому бизнесу. Может, залог в виде кафе подойдет.

 

Территория здоровья на набережной Алушты

— Какие еще будут особенности у кафе?

— На базе процессингового центра Национального резервного банка мы сделали карточку лояльности, но лояльности, связанной со здоровым образом жизни. Грубо говоря, если вы к нам в кафе приехали на велосипеде, мы вам даем балл. Ведь сегодня алуштинцы в межсезонье на набережную вообще не ходят, там даже свет не горит. А мы отремонтировали 4-километровый участок набережной и хотим сделать там этнокультурно-спортивно-оздоровительный кластер. Откроем детский городок, к этому сезону повесим большую «панда-тропу», сделаем большую детскую комнату на 700 мест в аквапарке.

Я приготовил выставку известных российских скульпторов, 40 объектов, и готов ее привезти в Алушту. Как только все это на набережной будет снесено, мы поставим фонари, лавочки и сделаем на весь сезон выставку современного искусства.

Кирилл Серебреников (режиссер театра и кино, художественный руководитель «Гоголь-центра». — «ДК») готовит специальную драматургию для этих кафе, поскольку в любом маленьком городе есть свой творческий коллектив, художник, скрипач. Им будет где показать свой талант. Кафе станут центром притяжения людей.

Это только кажется, что я предлагаю всем понятную, простенькую штуку. На самом деле 10 лет готовился к этому: создавал производство сельхозпродукции, производство клееного бруса, чтобы не брать ничего в аренду.

Уже сделаны инвестиции в размере 10 млрд рублей — ​это аграрный холдинг и два завода — ​«Энергомаш» в Чехове и СКМД в Новосибирске. Подобрано 50 площадок в радиусе 400 км от Москвы и в Крыму. Начато обучение персонала. Разработано меню. Подготовлена банковская карта лояльности. В июне кафе будет установлено на две недели в лондонском Гайд-парке, еще два кафе откроются в Люцерне и на Гибралтаре.

Новости

Календарь публикаций

Апрель 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Ноя   Май »
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930