Виноделие ДК №6 Инвестпроекты Сельское хозяйство

«Уделять время вину, а не бумажкам»

Владелец винодельни «Бельбек» — ​о преимуществах и проблемах авторского виноделия

Текст: Андрей Зотов
Фото: предоставил Сергей Бескоровайный

Хозяйство «Бельбек» производит всего несколько тысяч бутылок в год. Сухие вина с названием крымской реки на аскетично оформленных этикетках получают высокие оценки дегустаторов и пользуются хорошим спросом. Хозяин винодельни Сергей Бескоровайный — ​это одновременно и генеральный директор, и агроном, и главный винодел. Его пример доказывает, что создать небольшое винодельческое хозяйство можно без профильного образования и без опыта — ​нужно только любить вино, не бояться учиться, экспериментировать и делать правильные выводы из своих ошибок.
В беседе с виноделом «Деловой Крым» выяснил, можно ли считать авторское виноделие в Крыму бизнесом или это скорее хобби для обеспеченных людей. Также мы узнали, почему «гаражное» виноделие на полуострове пока не стало массовым и что мешает появлению новых винодельческих хозяйств семейного типа.

 

Виноделие — ​долгий бизнес

— Когда вы решили заниматься авторским виноделием? Что привело вас в этот бизнес?

— Я часто пил напитки, похожие на вино, потом познакомился с вкусными винами — ​и понял разницу. С годами хочется развиваться, узнавать новое, чему-то учиться. А Крым располагает к виноделию — ​природные условия позволяют делать здесь действительно хорошее вино. После нескольких лет экспериментов, в 2011 году я принял решение заняться авторским виноделием всерьез.

— А опыт у вас был?

— Нет. Знания получал через интернет и через выставки, живое общение с людьми, которые долго и профессионально делают вино. У меня техническое образование, давно занимаюсь бизнесом и никогда не имел отношения к виноделию. Нынешний мой бизнес — ​керамика. Начал производить в Крыму черепицу. Она получилась хорошей, но очень дорогой из-за больших затрат на электроэнергию. Перешли на сувенирную продукцию и делаем керамические горшки. Сбываем эту продукцию по всей России. А вино я делал только в раннем детстве: вместе с родителями пробовали на даче сделать несколько бутылок. Но серьезным тот опыт назвать нельзя.

— Есть ли у вас образец предприятия, с которого вы берете пример?

— Одного образца нет. Но я много путешествовал по Европе, бывал в винных турах. И, конечно, отмечал для себя детали, смотрел, как налажен процесс. Потом адаптировал все это к нашим условиям. Скопировать в виноделии нельзя — ​климат разный, почва другая. «Каберне», который растет в Чили, в Европе и у нас, — ​это совсем разный виноград.

— Насколько крупное у вас предприятие? Сколько своих виноградников?

— Мое предприятие — ​семейного типа. Работает у нас от трех до пяти человек. В сезон можем привлечь еще пару человек. У нас заложено 3,5 гектара виноградника. Один гектар — ​сорт «пино-нуар», полтора гектара — ​«каберне фран», еще гектар — ​«мерло».

Виноградники новые. Первый урожай был в этом году, а мерло будет только в следующем. Вообще виноделие — ​долгий бизнес: высаживаешь виноградник, растишь его три года, ухаживаешь — ​и только потом получаешь первый виноград. Только через три года можно понять, сколько в этом винограде сахара, какая кислотность и что с ним можно делать дальше, для каких вин применять.

Я сам ухаживаю за виноградом. Изучил особенности терруара и хочу в следующем году заложить еще 7 гектаров виноградника. Там будет расти «совиньон», а из красных — ​«сера» и «саперави». Больше красного, потому что в России любят его больше. Хотя летом люди пьют белое вино, и это помогает в Крыму держать баланс. Выбор сортов делаю исходя из того, насколько мне этот виноград нравится, насколько я его понимаю. Например, сорт «барбера» (выращивают в основном в Италии. — «ДК») я не могу оценить. Этот виноград в Крыму никогда не рос. Поэтому, чтобы им всерьез заниматься, нужен долгий путь экспериментов. Возможно, засадим полгектара виноградом европейских сортов, которые у нас пока не выращивают, — ​по несколько кустов каждого сорта. Вдруг понравится.

— Получается, пока вы делаете вино из покупного винограда?

— Да, берем его только у наших соседей — ​хозяйства «Усадьба Перовских».

Больших денег не заработаешь

— Сколько вложили в винодельческий бизнес?

— Больше 100 тысяч долларов Деньги мои, инвесторов нет.

Чтобы с 1 гектара виноградников через три года снять урожай, нужно потратить миллион рублей. В эти три года виноград — ​как ребенок: ему нужен особый уход, необходимо вкладывать труд и средства.

Взрослому винограду, как и взрослому человеку, столько внимания не надо.

— Земля под виноградниками принадлежит вам?

— Участок земли в 3,5 гектара у меня в собственности. Это земли сельхозназначения, они были распаеваны, и люди получили право эту землю продавать.

Гектар стоил мне 10 тысяч долларов. Это неоправданно дорого, но тогда на землю был ажиотажный спрос. Сейчас цены в Севастополе возвращаются к обоснованному уровню — ​желающих покупать по завышенной стоимости больше нет. Планирую купить еще 7 гектаров.

Моя винодельня одновременно и лаборатория — ​это частный дом, где живет моя бабушка. То есть хозяйство совсем небольшое. Такое виноделие называют «гаражным».

— Есть понимание, когда ваши вложения могут окупиться? Или это не бизнес, а скорее хобби, занятие для души?

— Я делаю вино потому, что могу себе это позволить. В этом году впервые за все время мы хотим попробовать выйти в ноль. А ближайшая выгода может быть получена лет через пять. Но сейчас сложно говорить об авторском виноделии как о бизнесе. Потому что законодательно оно никак не урегулировано. У нас до сих пор нет лицензии на производство. И эта проблема в сегодняшних условиях практически не решаема. А хотелось бы больше внимания уделять вину, а не бумажкам.

— То есть авторское виноделие — ​это не бизнес?

— Если хочешь зарабатывать очень большие деньги, то авторское виноделие — ​это точно не твой бизнес. Это скорее для тех, кто хочет сделать хороший продукт. На нынешнем этапе для меня это гораздо важнее денег. Все измерения я провожу сам, контролирую показатели плотности, температуры. Мне это интересно. Это вкусный процесс.

Сухие вина с названием крымской реки на аскетично оформленных этикетках получают высокие оценки дегустаторов

Внимание к деталям

— Чем авторское виноделие отличается от производства вина на крупных предприятиях?

— Я считаю, что «гаражные» виноделы всегда будут делать лучшие вина. На больших заводах производят огромные объемы — ​и подход там конвейерный. А период идеальной зрелости винограда короткий — ​неделя. Раньше ягоды еще не дозрели, а позже — ​начинают заизюмливаться. Но большие хозяйства могут собирать виноград две недели — ​просто потому, что не в состоянии сразу собрать и переработать такие огромные объемы сырья.

Технологи, которые работают на крупных предприятиях, обращают внимание преимущественно на количество сахара в винограде. Если есть 23–24 брикс — ​отлично, собираем. Хотя при этом кисть может быть зеленая, кислотность — ​высокая, косточка не отделяется от мякоти. Но собирают — ​ферментируют. Сахар дает спирт — ​и получается крепкий «кисляк».

Кроме того, на крупных винодельнях промышленное оборудование: процесс механизирован, виноград не отбирается вручную.

И еще один момент: большие хозяйства часто закупают сырье не там, где лучше, а где дешевле. Например, в Крыму килограмм красного винограда продают по 60 рублей. А из Краснодарского края везут по 40 рублей — ​и некоторые выбирают привозной, не крымский.

Я же внимательно отношусь к каждой детали. Знаю каждый куст, с которого ко мне приходит виноград. У нас есть возможность дождаться технической фенольной зрелости винограда — ​и собрать его в те несколько дней, когда зрелость идеальна. Винзавод никогда не сможет сделать напиток такого качества. Там работают машины, а здесь — ​человек.

— Авторское виноделие — ​это рискованный бизнес?

— Риски, конечно, есть. Сахар переходит в спирт, вино переходит в уксус. Когда я только начинал заниматься виноделием, считал, что все получается отлично. Пригласил как-то к себе Алексея Романовича Акчурина (известный севастопольский винодел. — «ДК»). Хотел угостить его шардоне, которое еще две недели назад было хорошим. А он мне говорит: «Сережа, оно у тебя уходит». Посоветовал, как сохранить каберне, а шардоне ушло, пропало — ​из-за неопытности. И такое случается в нашем деле нередко.

Пропустил два-три дня, не снял с осадка — ​получишь продукт с испорченным букетом. Не додержал на осадке — ​и вино получается слишком легким, без послевкусия.

— Какие у вас объемы производства?

— До 10 тысяч бутылок в год. Из килограмма винограда получается примерно пол-литра вина. У нас есть достойные вина 2013 года. Их, к сожалению, очень мало. И я об этом жалею. Слишком активно угощали, надо было придерживать. Это важно для обучения, совершенствования процесса производства. Потому что интересно, как вино поведет себя со временем. В Севастополе с этим вообще провал. Почти ни у кого из авторских виноделов сейчас не осталось, например, вина 2011 года. Все расходится.

 

Получать лицензию нерентабельно

— Значит, спрос на авторское вино есть? Как у вас налажен сбыт продукции?

— Наше вино под торговой маркой «Бельбек» продается через рестораны Севастополя и Южного берега Крыма.

Пока нам этого хватает — ​объем производства небольшой. Хотелось бы выйти на 40 тысяч бутылок в год. Если перерабатывать покупной виноград, на этот уровень можно выйти за два года. Если работать только со своим виноградом — ​за пять лет. Но чтобы наращивать производство, нужно получить лицензию и оформить другие документы. А пока это невозможно.

— В чем сложности? Почему вы не можете получить лицензию?

— Это проблема всего авторского виноделия. Мы не можем официально продать ни одну бутылку вина. Для этого нужно полностью легализоваться — ​на тех же условиях, что и крупные винзаводы. Это долгий процесс и слишком затратный. Он делает авторское виноделие совершенно нерентабельным. Никаких поблажек, упрощенной схемы для малого виноделия на сегодня не предусмотрено.

В Краснодарском крае применяются механизмы, позволяющие легально торговать вином, не получая лицензию. Винодел продает свой виноматериал в организацию, которая имеет лицензию и может разливать вино. Она разливает — ​и винодел выкупает всю партию обратно, уже в бутылках, с акцизными марками и документами. Но это, конечно, сильно влияет на цену. И опять же снижает рентабельность.

— Какой тогда выход? Какие решения необходимо принять государству, чтобы авторское виноделие заработало по правилам, совершенно законно?

— Я знаю, как это должно быть. Если у человека есть земля и виноградники, он должен иметь возможность по упрощенной схеме сертифицировать оборудование для производства вина. Пройти проверку СЭС, всех прочих служб. А потом комиссия, состоящая из виноделов данного региона, анализирует качество вина и определяет, какое количество вина это хозяйство может произвести из своего винограда. И под это количество — ​не больше — ​производителю выдается акцизная марка. Пусть эти марки для малого виноделия будут, например, другого цвета. Мы тогда сможем законно продавать свой продукт и не будем мешать большим заводам. Места на полках магазинов всем хватит.

— Севастопольские власти помогают авторскому виноделию? В последнее время идет много разговоров о том, что оно может стать чуть ли не локомотивом экономики города.

— Да, благодаря Павлу Швецу (владелец севастопольской винодельни UPPA WINERY. — «ДК») и другим людям, которые занимаются продвижением авторского виноделия, у власти появилось понимание, что сельскохозяйственные земли в Севастополе — ​это земли для виноградников. Чтобы заработать на пшенице, нужны тысячи гектаров, а виноград в этом плане гораздо эффективнее. И наш терруар позволяет создавать качественные вина. Это могло бы придать городу определенный шарм: люди приезжали бы пробовать, развивался бы винный туризм. Но пока есть проблемы с лицензированием, этот бизнес массовым не станет. Мало кто готов рисковать. Я знаю всех виноделов в Крыму и Севастополе, мы тесно друг с другом общаемся, и пересчитать нас можно по пальцам двух рук.

Календарь публикаций

Ноябрь 2016
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Сен   Апр »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930